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ÜBL (Lehrgänge)

Überbetriebliche Unterweisung

Die Organisation der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung erfolgt durch das Handwerkskammerbildungszentrum Münster. Die Auszubildenden werden über den ausbildenden Betrieb automatisch jeweils zu den Lehrgängen eingeladen, die im

Handwerkskammerbildungszentrum
Echelmeyerstr. 1
48163 Münster

stattfinden.

Ansprechpartnerin: Gudrun Frehe

Telefon: 0251 705-1758
Telefax: 0251 705-1770
E-Mail: Gudrun.Frehe(at)hwk-muenster.de

 

FLEISCHER

Die Inhalte:

G-FLEI/01 - ab 1. Ausbildungsjahr
Einführung in neuzeitliche Zerlegetechniken und Wurstherstellung


Einweisung in die Werkstattordnung
Hygiene- und Schutzmaßnahmen in der Fleischerpraxis
Hygieneverordnung, persönliche Hygiene
HACCP-Protokolle kennen und umsetzen
Demonstrieren von Bakterienvermehrung anhand von Beispielen
Unfallverhütungsmaßnahmen
Vorstellen der Maschinen und Geräte
Praktische Vorführungen der Arbeitsweisen von Maschinen mit Berücksichtigung von Negativbeispielen

Umgang mit Handwerkszeug (wie z.B. Messer, Sägen, Spalter und Stahl) üben
Handhabung, Schärfen, Unfallverhütung
Erklären der Fleischarten und Teilstücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm
Verwendung der vorgestellten Fleischteile
Vorstellen und Zerlegen von Schweine- und Rindfleisch nach der DFV-Schnittführung
Sachgemäßes Verpacken von Fleisch und Fleischwaren
Berücksichtigung des Taupunktes beim Vakuumieren
Begasung, Lagerung und Lagertemperatur

Kennen lernen von Wursthüllen und Verpackungsmaterial
Naturdärme: Behandlung, Erkennen, Verwendungszweck, Füllung, Abbindungen, Lagerung, Praktische Übungen
Kunstdärme: Behandlung, Verhalten während des Räucherns, Reifen und Garen, praktische Übungen

Herstellen von Wurstwaren mit Demonstration
Erklären und Erkennen der einzelnen Wurstarten, Gewürze und deren Verwendung
Naturgewürze, Fertiggewürze
Zusatzstoffe
Herstellen von Kochwurst und Sülzen, Brühwurst, Rohwurst, Halbdauerware, Kochpökelwaren (Polterverfahren)
Fehlproduktion und deren Vermeidung

Wiederholung der Hygieneunterweisung für Maschinen und Geräte
Reinigen und Desinfizieren von Maschinen und Betriebsräumen, Umgang mit Reinigungs-, Desinfektions- und Kontrollplänen
Abschlusstest

FLEI1/01 - ab 2. Ausbildungsjahr
Neuzeitliche Zerlegetechniken, Wurstherstellung und Pökelverfahren


Ausbeinen und Zerlegen von Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch unter Berücksichtigung rationeller Zerlegemethoden - DFV-Schnittführung, sachgerechter Umgang mit Risikomaterial

Bedeutung und Verwendungsmöglichkeiten des Rohstoffes Fleisch:
für die Ernährung:
Nährstoffgehalt, Farbe, Reifung

für die Verarbeitung:
postmortale Veränderung des Fleisches, technologische Funktion der Nährstoffe wie Bindung, Quellung, Saftigkeit, Gelbildung, Emulgierfähigkeit, pH-Wert

Übungen an neuzeitlichen Spezialfleischverarbeitungsmaschinen und -anlagen
Arbeits- und Wirkungsweise von Schnellkuttern, Schneidmischern, Durchlaufkuttern, Mikrocuts, Abteil- und Portionsautomaten, auch unter Berücksichtigung unterschiedlicher Materialzusammenstellung und -zugaben
Pflege und Wartung der Maschinen und Anlagen

Auswahl und Zusammenstellung des Rohmaterials sowie entsprechender Wursthüllen für die Herstellung verschiedener Sorten:
Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst
unter Berücksichtigung neuzeitlicher Produktionsverfahren und lebensmittelrechtlicher Maßstäbe

Pökeln von Fleischerzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung verschiedener Verfahren
Arten und Wirkungsweise von Trocken-, Nass-, Spritz und Vakuumpökelung; Pökelsalz, Umrötungsbeschleuniger, Temperatur, ph-Wert (Säurezugabe, Zucker, Vitamin C und andere Reduktionsmittel)

Pökelverfahren:
Einreiben - Einlegen - Spritz- und Vakuumbehandeln
Garen (Kochschinken u.a.) - Wasserbad - Heißluft - Dampf

Dämpfen

Ergebnisbeurteilung

Lake: Farbe, Geruch, Geschmack, Salzgehalt, ph-Wert, Keimgehalt, Nährstoffe

Fleisch: Farbe (Intensität, Stabilität), Konsistenz, Geruch, Geschmack, Saftigkeit, Gewichtsveränderung

Erfassen von Tierhälften und Edelteilstücken in Kalkulationstabellen

FLEI2/01 - ab 2. Ausbildungsjahr
Neuzeitliche Techniken der Be- und Verarbeitung von Fleisch


Zerlegen von Rind-, Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch unter Berücksichtigung der DFV-Schnittführung und sachgerechtem Umgang mit Risikomaterial

Herstellen von küchenfertigen Fleischgerichten wie Speck-, Roll- oder Sternbraten und von Fleischplatten unter Berücksichtigung neuzeitlicher Verzehrgewohnheiten

Herstellen von Feinkosterzeugnissen
Herstellen von Pasteten und Rouladen
Herstellen von Sülzen und Aspikwaren
Herstellen von Konserven

Neuzeitliche Methoden der Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen
Arten und Wirkungsweisen des Räucherns (Kalt-, Heiß- und Feuchträuchern)
Verfahren der Halb- und Vollkonservenherstellung
Aufgaben und Wirkungsweise des Gefrierens und Tiefkühlens

Erstellen und Dokumentieren von Rezepturen und Inhaltsangaben

FLEI3/01 - ab 2. Ausbildungsjahr
Ausgewählte Techniken im Fleischerhandwerk


Beurteilung von Lebendvieh unter Berücksichtigung des Ernährungs- und Gesundheitszustands
Einfluss der Rasse und des Alters auf den Schlachtwert und das Fleisch-Fettverhältnis
Einfluss der Transportbedingungen auf die Fleischbeschaffenheit
Einordnen von Schlachttieren in Handelsklassen

Neuartige Betäubungsverfahren, ihre Wirkungsweise und Bedeutung für die Werterhaltung des Fleisches

Schlachten von Schweinen und Rindern
Aufbereitung und Verwendung von Schlachtnebenprodukten,
sachgerechter Umgang mit Risikomaterial

Fachliche und lebensmittelrechtliche Beurteilung von Fleisch- und Fleischerzeugnissen nach verschiedenen Untersuchungsmethoden
Feststellen des ph-Wertes
Untersuchung nach Fleischwaren, chemisch und biologisch
Einsatz der Analysewaage und anderer Geräte zur Schnelluntersuchung

Anwendung von Zusatzmitteln und Hilfsstoffen für die Fleischwarenherstellung
Anwendung und Wirkungsweise von Zusatzmitteln und Hilfsstoffen wie aufgeschlossenes Milcheiweiß, Blutplasma, Pökelsalz, Dextrose, Salpeter, Milchsäure und Zitrate
Anwendung und Wirkungsweise von Natur- und Mischgewürzen

Hygienemaßnahmen im Fleischereibetrieb
HACCP-Protokolle
Reinhaltung von Oberflächen, Gefäßen und Maschinen
Desinfizieren und Schädlingsbekämpfung
Abfallbeseitigung und Umweltschutz


Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk - Fleischerei

Die Inhalte:

V/FLEI1/01 - ab 2. Ausbildungsjahr
Warenherstellung und -präsentation unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Gesichtspunkte I

Handhabung und Pflege moderner Fleischerei-Maschinen, Anlagen und Geräte im Verkaufsbetrieb unter Berücksichtigung der Hygieneverordnung und der sonstigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften (z.B. Ladenwolf, Steaker, Aufschnittmaschine, Waagen, Verpackungsgeräte)
Arbeitssicherheit und Unfallverhütung

Rationelles und verkaufsgerechtes Herrichten solcher Fleischstücke, die trotz hervorragender Qualität früher nicht in den Verkauf gelangten
Neuzeitliche Schnitttechniken (z.B. Schmorbraten und Gulasch aus dem Vorderviertel)

Herstellung von Feinkostensalaten und Majonäsen nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten (z.B. Fleisch-, Zigeuner-, Kartoffel-, Herings-, Geflügel-, Waldorf-, Rindfleisch- und ital. Salat)

Neuzeitliche Verpackungstechniken (Vakuumverpackung, Kunststoff- und Alu-Folienverpackung, einschl. Vorbehandlung)

Behandlung und Lagerung von Handelswaren, insbesondere von Tiefkühlkost

Moderne Verkaufstechnik unter Berücksichtigung verkaufspsychologischer Gesichtspunkte

Preisschildergestaltung und Aufkleberherstellung (Kennzeichnung entsprechend Verordnung) unter Einsatz des PC

Im Zusammenhang mit der Durchführung des Lehrgangs zusätzlich zu vermittelnde Kenntnisse und Fertigkeiten:
- Maßnahmen der Arbeitssicherheit, des Umweltschutzes und der rationellen Energieverwendung beachten und anwenden
- Arbeitsschritte unter Berücksichtigung funktionaler und fertigungstechnischer Gesichtspunkte festlegen
- Werkzeuge, Geräte sowie Hilfsmittel nach Verwendungszweck auswählen und bereitstellen
- Arbeitsplatz unter Berücksichtigung des Auftrages vorbereiten, Maßnahmen zur Vermeidung von Personen- und Sachschäden im Umfeld des Arbeitsplatzes treffen
- Arbeitsergebnisse kontrollieren, bewerten und dokumentieren

V/FLEI2/01 - ab 2. Ausbildungsjahr
Warenherstellung und -präsentation unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Gesichtspunkte II


Herrichten von küchen- und pfannenfertigen Braten und Fleischzubereitung nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten (z.B. Sauer-, Roll- und Zigeunerbraten, Cordon bleu, Geschnetzeltes, Hacksteakvariationen, Kurzbratstücke)

Herstellen verschiedener Steaks und anderer Grilladen

Herstellen und Zurichtung von Hackfleisch unter Berücksichtigung der aktuellen Neufassung der Hackfleischverordnung

Anfertigung und Anwendung neuzeitlicher Werbemittel und Dekorationshilfsmittel mit und ohne PC Einsatz

Vorbereitung, Aufbau, Dekoration und Garnierung von kalten Büfetts, Plattengestaltung für den Partyservice